Beim Kaffee den wir täglich trinken, handelt es sich im Kern um die Samen einer Steinfrucht. Der Kaffeebaum ist vergleichbar mit anderen Steinfrüchten wie Mango, Oliven oder Pflaumen mit dem Unterschied, dass wir beim Kaffee die Essenz des Kerns trinken und das Fruchtfleisch kompostieren.
Die eigentliche Frucht des Kaffeebaum ist bekanntlich nicht die Kaffeebohne, sondern die Kaffeekirsche. Im Prinzip handelt es sich bei der Kaffeebohne um den Samenkern der Kaffeekirsche. Das Fruchtfleisch hat somit einen entscheidenden Einfluss auf die Geschmacksbildung des gerösteten Kaffees.
Die Kaffeekirschen können übrigens auch gegessen werden. Das Fruchtfleisch schmeckt leicht süsslich, ein wenig nach Honig. Und wie bei anderen Früchten auch entwickelt sich sich die Süsse mit der zunehmenden Sonneneinstrahlung, respektive dem Reifegrad der Frucht. Grüne, unreife Kaffeekirschen haben einen sehr sauren Geschmack, wohingegen überreife Kirschen beinahe einen gerben modrigen Gout haben. Im Gegensatz dazu schmeck die Haut der Kaffeekirsche ausgesprochen bitter. Diese hat die Aufgabe Insekten fernzuhalten und das ist gut so. Denn Kaffeebohnen mit Insekteneinstichen beinflussen das Geschackserlebnis negativ.
Zum eigentlichen Kern der Sache
Die Kaffeekirsche selbst besteht aus mehreren Schichten. Im Innern befindet sich der eigentliche Kern, die Kaffeebohne. In jeder Kirsche befinden sich zwei Kerne. Die Kaffeebohne selber ist von einem dünnen Silberhäutchen umschlossen, das erst beim Röstvorgang verloren geht.
Die Pergamenthaut bildet die zweite Schutzschicht um die Kaffeebohne. Bei der Verarbeitung auf der Farm bleibt die Pergamenthaut bis zum Abschluss des Trocknungsvorganges an der Bohne dran, da hierdurch der Trocknungsprozess gleichmässiger und langsamer abläuft, was wiederum der Qualität zu Gute kommt.
Der Einfluss des Fruchtfleisch auf die Kaffeequalität
Die Pergamenthaut wird vom Fruchtfleisch umgeben. Diese wird in der Fachsprache auch Pulpe genannt. Bei der Verarbeitung der Kaffeekirsche gibt es grundsätzlich zwei Methoden; die nasse und die trockene Aufbereitung. Bei der nassen Aufbereitung wird das Fruchtfleisch mit einem Pulper maschinell entfernt. Bei der trockenen Aufbereitung bleibt das Fruchtfleisch während des Trocknungsvorganges in der Sonne erhalten. Dazwischen gibt es noch viele weitere Methoden auf die ich hier aus Platzgründen nicht eingehen möchte.
Meist bleibt jedoch ein dünner Film aus Fruchtschleim rund um die Kaffeebohne erhalten, diesen bezeichnet man als Mucilage. Die Mucilage hat einen grossen Einfluss auf den späteren Geschmack des Kaffees. Während des Trocknungsprozesses geht die Fruchtsüsse des Mucilage in die Kaffeebohne über. Dabei gilt grundsätzlich, je dicker die Mucilage, desto süsser und fruchtiger wird der Geschmack des späteren Kaffees.
Welchen Einfluss die Mucilage auf die Geschacksbildung hat, erfährst Du im folgenden Interview mit Stephan Katongole, unserem Kaffeebauern aus Sembabule in Uganda. Wir waren im Mai 2022 vor Ort und gingen dem Kaffeegeschack etwas auf den Grund.
